אקלר שוקולד פריזאי: המתכון המושלם וסיפור אישי

האקלר הוא לא עוד קינוח, הוא יצירת אמנות קטנה. מעטפת בצק רבוך אוורירית וזהובה, מילוי קרם פטיסייר שוקולד עשיר וקטיפתי, וציפוי מבריק שקורץ לכם לקחת ביס. רבים חוששים להכין אותו בבית, אבל עם המתכון הנכון והקפדה על הפרטים, גם אתם יכולים להביא את פריז למטבח שלכם. בואו נתחיל.

המתכון לאקלר שוקולד פריזאי מושלם

מצרכים לבצק רבוך (כ-15 יחידות):

• 125 מ"ל מים
• 125 מ"ל חלב
• 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 1 כפית סוכר
• 1/2 כפית מלח
• 150 גרם קמח לבן, מנופה
• 4-5 ביצים גדולות (תלוי בגודל)

מצרכים לקרם פטיסייר שוקולד:

• 500 מ"ל חלב
• 120 גרם סוכר
• 4 חלמונים (מביצים L)
• 40 גרם קורנפלור
• 150 גרם שוקולד מריר איכותי (70% מוצקי קקאו), קצוץ
• 30 גרם חמאה קרה
• 1 כפית תמצית וניל איכותית

מצרכים לציפוי (גנאש מבריק):

• 100 גרם שוקולד מריר 55-60%
• 100 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 1 כף סירופ תירס או גלוקוזה (לא חובה, למראה מבריק במיוחד)

אופן ההכנה:

שלב 1: הכנת הבצק הרבוך

1. בסיר בינוני, מביאים לרתיחה את המים, החלב, החמאה, הסוכר והמלח. ודאו שהחמאה נמסה לחלוטין.
2. כשהתערובת רותחת בעוצמה, מורידים מהאש ומוסיפים בבת אחת את כל הקמח. מערבבים במהירות עם כף עץ עד שנוצר בצק אחיד שנפרד מדפנות הסיר.
3. מחזירים את הסיר לאש נמוכה-בינונית וממשיכים "לייבש" את הבצק תוך כדי ערבוב למשך כ-2-3 דקות. תיווצר שכבה דקה על תחתית הסיר – זה סימן טוב.
4. מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות נמוכה כ-5 דקות, עד שהבצק מתקרר מעט (כדי שלא יבשל את הביצים).
5. מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה. לא מוסיפים את הביצה הבאה עד שהקודמת נטמעה לחלוטין בבצק. את הביצה האחרונה הוסיפו בהדרגה, ייתכן שלא תצטרכו את כולה. המרקם הנכון הוא בצק מבריק, חלק ונופל מלקקן בצורת "V".
6. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר משונן (בקוטר של כ-1.5 ס"מ).
7. מזלפים על תבנית מרופדת בנייר אפייה פסים באורך של כ-12 ס"מ, עם רווחים ביניהם.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (במצב טורבו) למשך 25-30 דקות. לאחר מכן, מנמיכים את הטמפרטורה ל-160 מעלות ואופים עוד 10-15 דקות עד שהאקלרים יבשים, זהובים וחלולים. חשוב מאוד לא לפתוח את התנור ב-25 הדקות הראשונות!
9. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין על רשת.

שלב 2: הכנת קרם הפטיסייר

1. בסיר, מביאים לסף רתיחה את החלב עם חצי מכמות הסוכר (60 גרם).
2. במקביל, בקערה חסינת חום, טורפים היטב את החלמונים, יתרת הסוכר והקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה ובהירה.
3. כשהחלב חם, יוצקים אותו בזרם דק אל תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת (זהו שלב השוואת הטמפרטורות, למניעת חביתה).
4. מחזירים את כל התערובת לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת, במיוחד בתחתית ובדפנות, עד שהקרם מסמיך ומבעבע. ממשיכים לבשל עוד דקה לאחר הבעבוע כדי לנטרל את טעם הקורנפלור.
5. מורידים מהאש ומיד מוסיפים את השוקולד הקצוץ והחמאה הקרה. טורפים היטב עד שהשוקולד והחמאה נמסים ומתקבל קרם חלק ומבריק. מוסיפים את תמצית הווניל ומערבבים.
6. מעבירים את הקרם לכלי שטוח, מכסים את פני הקרם בניילון נצמד (כדי למנוע היווצרות קרום) ומעבירים לקירור מלא במקרר (לפחות 4 שעות).

שלב 3: הרכבה וציפוי

1. לאחר שהקרם התקרר לחלוטין, "פותחים" אותו מעט עם מטרפה כדי להחזיר לו את המרקם הקרמי ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר מילוי דק.
2. בעזרת סכין קטנה, יוצרים 3 חורים קטנים בתחתית של כל אקלר.
3. מזלפים את הקרם לתוך כל אקלר עד שהוא מרגיש כבד ומלא.
4. להכנת הציפוי: ממיסים יחד במיקרוגל (בפולסים קצרים) או על בן-מארי את השוקולד והשמנת. אם משתמשים, מוסיפים את סירופ התירס ומערבבים לגנאש חלק ומבריק. מצננים מעט.
5. טובלים את החלק העליון של כל אקלר בציפוי השוקולד ומסירים עודפים בעזרת האצבע.
6. מניחים על רשת ומעבירים למקרר להתייצבות של כשעה. מגישים קר.

אחרי שתתמכרו לקסם של האקלר הזה, אני בטוח שתרצו לגלות עולמות חדשים של אפייה. תוכלו למצוא השראה נוספת אצלנו בפינת המתכונים, שם מחכים לכם עוד המון רעיונות מתוקים ומלוחים כאחד.

סיפור על ביס אחד בפריז

אני זוכר את זה כאילו זה היה אתמול. טיול ראשון לפריז, סטודנט צעיר עם עיניים גדולות ותקציב קטן. שוטטתי בסמטאות המרוצפות של שכונת המארה, כשהאף שלי הוביל אותי לחלון ראווה קטן וצנוע של פטיסרי שכונתי. לא היו שם עוגות ראווה מפוארות, רק מגשים מסודרים בקפידה של קרואסונים, מדלנים, וביניהם – שורה מושלמת של אקלרים. הם נראו כמו תכשיטים מבריקים.

בחרתי את אקלר השוקולד, כמובן. שילמתי את המטבעות המעטים שהיו לי ויצאתי לרחוב. הביס הראשון היה התגלות. המעטפת הייתה פריכה וקלילה, נשברת ברעש עדין, והקרם… הו, הקרם. זה לא היה סתם פודינג שוקולד מתוק, אלא קרם עשיר, עמוק, עם מרירות אלגנטית של שוקולד איכותי, ובמרקם קטיפתי שאין לתאר. הציפוי המבריק נמס על הלשון והשלים את החוויה. באותו רגע, על מדרכה פריזאית, הבנתי את הכוח של קינוח מדויק. לא רק אוכל, אלא זיכרון.

מאז אותו יום, יצאתי למסע אישי לשחזר את הרגע ההוא. אפיתי עשרות גרסאות, קראתי ספרי קונדיטוריה צרפתיים, נכשלתי, הצלחתי, ובעיקר למדתי. המתכון שחלקתי אתכם כאן הוא התוצאה של המסע הזה. הוא לא רק רשימת מצרכים והוראות; הוא כרטיס הכניסה שלי לאותו רגע קסום בפריז. אני מקווה שהוא יהיה גם שלכם.